スイート　ポテトの作り方

　焼菓子の中でも人気の高いスイートポテトの作り方を紹介します。

　薩摩芋の種類によっては合わないものがあります。
紫色の芋はよさそうで意外と美味しくなかった。
　今回、使用した薩摩芋は茨城産の「紅あずま」です。
　直径5cm以上の太めのずんぐりした薩摩芋を選ぶ。なるべく凸凹の少ない、皮に傷のないものがよい。数本で総重量1kg位がよいだろう。両端に細い部分があれば切り落とします。
　芋はブラシとスポンジを使って十分に水洗する。皮を傷つけないよう注意する。
　水分を拭き取って、レンジに入れて5分間、加熱する。
　次に天火に入れて250゜で30分間、加熱する。その間、時々芋をひっくり返したり、トレーの向きを変え、均一に焼けるようにする。
　裏ごしには、上左図のような径18cm、高さ5cmのステンレスの「ふるい」を逆さまにして平底鍋に被せました。ペーパーの上に置いてもよいでしょう。
　芋を潰すには、重労働となりますが、上右図の右端のような竹製の大きなへらを使うと楽です。
大きさは、全長30cm、へらの部の巾6.5cm長さ9.5cmでした。
　普通の「しゃもじ」では片手しか使えませんが、これは両手で潰す事ができます。下右図参照
芋の縦半分に切れ目を入れる　　　熱いうちに匙で掻き出す　　　　上から押し潰す
　裏ごしされた状態を裏側から見たところ　　　　皮はこのようにカットして更に形を整える
三温糖 150ｇ。無塩バター 50ｇ。おいしい牛乳（明治）40ｇ。バニラエッセンス 15滴位を鍋に入れ弱火で溶かしたら、上記の 芋 500ｇ。を入れて沸騰するまでよくかき回します。その中に卵の黄みを入れ、更に焦げないようにかき混ぜながら少し煮込みます。
　もし、硬すぎた時は牛乳を少し注ぎ足します。この硬さが重要です。つまり柔らか過ぎると
スイートポテトの形に盛り上げる時に、手にベタついて表面を平らに仕上げる事ができません。故に最初の牛乳の量は少なめの方がよい。芋の生地が出来たら火を止めて、さまします。
　次に右上図の芋の皮を舟底型にカットしてスイートポテトの底面をつくります。この皮の上に芋の生地をナイフで盛り上げ、皮との接合部は後で剥がれないようよく押し込んで接着します。更にスイートポテトの形になるように盛り上げて、手で形を整え表面を平らにします。下右上図参照。
　柔らか過ぎて形を作る事が出来ない時は、やむをえずお椀に水を満たし、指を濡らすとベタつかなくなります。柔らかいものは、艶出しの塗り付けが難しくなります。
　艶出しのため、お椀に卵の黄みを落し、グラニュ糖（コーヒーセットについている砂糖のスティック、一袋などがよい）を混ぜてよく溶かします。注意、三温糖では艶が出ません。
　これを上左図のように刷毛を使って芋の表面にムラなく塗ります。
　天火に入れて 200゜20分位加熱し、その間、時々トレーの向きを変えます。更に焦げ目を付けるため、焦げ具合を見ながら 250゜10分位加熱する。途中、よく焼けたものから取り出していく。焦げ過ぎないよう注意する。上右図は焼き上ったもの。


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